Macaron au sucre cuit caramel au beurre demi-sel

Pour les coques :

1. Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
2. Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
3. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
4. Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Ajouter le colorant jaune. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante ("macaroner").
5. Remplir une poche à douille unie avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter la plaque, puis laisser croûter de 10 à 20 min. Enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
6. A la sortie du four, ôter la feuille de la plaque afin de stopper la cuisson. Laisser ensuite refroidir.

Garniture :

1. Faire fondre le sucre semoule dans une poêle jusqu'à obtenir une coloration blonde. Ajouter alors le beurre demi-sel, puis la crème liquide. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.
2. Battre le beurre doux jusqu'à obtention de la consistance d'une pommade, puis l'incorporer au caramel froid.
3. Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de caramel.
4. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.