Préparez la génoise. Préchauffez le four à 200°C et chemisez de papier sulfurisé un moule pour gâteau roulé d'environ 35 x 25 cm ; j'utilise un moule en silicone, qui n'a pas besoin d'être chemisé. (Vous pouvez aussi utiliser une simple plaque de four recouverte de papier sulfurisé, sur lequel vous dessinerez légèrement au crayon un rectangle de 35 x 25 cm ; vous étalerez alors la pâte dessus en forme de rectangle, en utilisant le dessin comme guide.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeuf, le beurre d'amande et le sucre. Battez bien à la cuiller en bois. Dans un autre bol, tamisez la farine, la fécule et le matcha. Ajoutez ce mélange au premier et mélangez -- mais sans excès -- jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de farine.
Mettez les blancs d'oeuf et le sel dans un saladier bien propre (et sans aucune trace de graisse), et battez-les en neige ferme. Ajoutez un tiers des blancs au mélange précédent et mélangez pour l'assouplir. Incorporez ensuite le reste des blancs délicatement à la spatule, en soulevant bien le mélange pour éviter de faire dégonfler les blancs. (Et résistez au réflexe de taper la spatule sur le bord du saladier pour faire tomber l'excédent de pâte, il paraît que ça chasse l'air.)
Versez la pâte dans le moule ou sur la plaque, en vérifiant qu'elle va bien jusque dans les coins, et lissez la surface à la spatule. Mettez au four 6 à 8 minutes en gardant un oeil dessus ; la génoise doit être juste cuite, sans avoir le temps de colorer.
Pendant que la génoise cuit, préparez la garniture : mettez l'anko et le yaourt dans un bol et mélangez bien.
Une fois que la génoise est cuite, il faut travailler assez rapidement avant qu'elle ne refroidisse ; elle serait alors trop difficile à rouler. Faites glisser la génoise avec son papier sulfurisé sur une plaque de four froide ou sur un plateau. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, taillez les bords si nécessaire, s'ils ne sont pas bien droits, ou s'ils sont devenus un peu croustillants à la cuisson.
Couvrez avec un torchon propre (ou une autre feuille de papier sulfurisé que vous pourrez réutiliser plusieurs fois) et retournez avec précaution sur votre plan de travail, en l'orientant de telle sorte qu'un des petits côtés soit proche de vous. Retirez la plaque de four ou le plateau, et décollez délicatement le papier sulfurisé sur lequel la génoise a cuit (ou dans mon cas, le moule en silicone). La génoise se trouve maintenant "à l'envers", dessus-dessous par rapport à sa position dans le four.