Macaron au sucre cuit pistache-framboise

Pour les coques :

1. Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
2. Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
3. Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule et cuire à 118-119 °C.
4. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.
5. Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
6. Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
7. Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage

Pour les garnitures

1. Mettre le lait à bouillir avec la pâte de pistache.
2. Blanchir l'oeuf et le jaune avec le sucre et ajouter la farine. Verser ensuite le lait bouillant et remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition. Verser la crème sur une plaque munie d'un film alimentaire et la refroidir rapidement.
3. Dans le robot avec le fouet, lisser ensuite la crème pâtissière avec le beurre pommade.
4. Disposer une framboise au milieu d'une coque de macaron, puis l'entourer de crème pistache avant de placer l'autre coque.
5. Conserver les macarons au frais pendant 24 h et les sortir 2 h avant la dégustation.