La veille :
Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide, et les gousses fendues en deux dans la longueur.
À ébullition, arrêter le feu et laisser infuser pendant 15 minutes.
Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.
Enlever les gousses du lait puis ajouter l'intérieur de celles-ci dans le mélange jaunes/sucre en grattant avec le pouce. Remettre les gousses vidées dans le lait.
Ensuite, il faut réchauffer le lait infusé jusqu'à ce qu'il frémisse de nouveau, couper le feu puis le laisser reposer 2 minutes et en verser une petite partie (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux.
Le lendemain :
Il faut bien mélanger la pâte pendant 2 minutes au fouet, pour bien réintégrer le beurre!
Préchauffer le four à 250°C.
Enlever et bien essorer les gousses de vanille.
Beurrer (ou huiler) au pinceau les moules.
Remplir ensuite les moules avec la pâte presque jusqu'au bord (attention risque que cela gonfle).
Mettre tous les moules en cuivre sur une plaque à pâtisserie et l'enfourner sur une grille au milieu du four.
La première cuisson (pour mon four en tout cas!) est de 15 minutes à 250°C, puis sans arrêter le four, baisser à 190/200°C pour 25 minutes supplémentaires (bien sûr chaque four a sa puissance, il faut donc trouver la cuisson qui va convenir au vôtre). Démouler aussitôt sur une grille à l'envers et laisser refroidir.
Il faut ensuite laisser reposer cette pâte pendant 24 heures. Je ne la mets même pas au frais, je la laisse à température ambiante. Il faut la remuer de temps en temps pour faire retomber la mousse en surface.